La division ou pesage et la mise en forme (boulangerie 1ère) Crossword
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Down:
1) c'est la méthode la plus utilisée en artisanat. elle comprend deux étapes, l'une manuelle, l'autre automatique. cette méthode consiste à peser de gros pâtons en bacs, face lisse dessous, à laisser une détente, puis à partager la masse avec une diviseuse. cette dernière comprime la pate puis découpe la pâte en X pâtons.3) cette méthode est surtout utilisée en industrie. le travail est assuré par une machine appelée diviseuse volumétrique. cette machine reçoit l'ensemble de la pétrissée dans le trémie, puis la pâte est découpée, pièce par pièce, en fonction d'un volume préréglé.8) pain bien mis en forme à moitié façonné !9) le pâton découpé est déposé sur le plateau de la balance et son poids est vérifié. on doit obtenir des pâtons lisses, non maltraités, avec un minimum de morceaux.11) préparer le morceau de pâte régulier en rectangle; fleurer le plateau de la balance; détailler des pâtons de forme rectangulaire; déposer "le côté lisse" sur le plateau, puis sur le plan de travail; installer les morceaux d'appoint sur la tranche du pâton; 2 morceaux maximum.13) préparer le morceau de pâte régulier en rectangle; fleurer le plateau de la balance; détailler des pâtons de forme rectangulaire; déposer "le côté lisse" sur le plateau, puis sur le plan de travail; installer les morceaux d'appoint sur la tranche du pâton; 2 morceaux maximum. |
Across:
2) méthode rapide; convient aux pâtes bâtardes et fermes; convient mieux aux pâtes peu fermentées; convient aux poids standards. 4) ça consiste à détailler une masse de pâte en pâtons de poids précis. il existe actuellement 3 méthodes pour diviser une pâte.5) ne convient pas aux produits variés, ne convient pas aux pâtes souples; ne convient pas aux pâtes chaudes et fermentées.6) cadence de division très élevée; pas besoins d'une mains d'œuvre qualifiée.7) solution la moins rapide; expérience professionnelle requise.10) convient à tout types de poids; convient à toutes les consistances de pâtes; convient à tout degré de fermentation.12) le pesage manuel; la division semi-automatique; la division automatique.14) prise de force en raison de la compression; minimisation de la mise en forme; grande consommation de farine; n'est pas recommandée sur des pointages retardés ou sur des pâtes très fermentées.15) mise en forme en boule -> façonnage court; mise en forme en navette -> façonnage long.16) faciliter le façonnage; obtenir un façonnage régulier (serrage); corriger un manque de force de la pâte en serrant + ou - le pâton au boulage. |
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