Le façonnage (manuel et mécanique) (boulangerie 1ère) Crossword
|
Down:
1) le serrage des rouleaux lamineurs a faire varier selon: le poids des pâtons, la force des pâtes; le serrage des tapis d'allongement à faire varier selon: le poids des pâtons, la longeur désirée, la ténacité du gluten.2) le pliage étant terminé, on retourne la pâton afin que la soudure soit au contact de la table de travail. ça consiste à placer les deux mains au centre du pâton en exerçant une légère pression, puis d'un mouvement de va et vient tout en écartant les mains vers les extrémités du pâton. cette phase peut être réalisée en deux fois si nécessaire de façon à na pas déchirer le gluten.5) pour un bon façonnage il faut s'adapter au degré de fermentation de la pâte, à sa force et au produit désiré. il reste impératif d'avoir des plis réguliers pour un serrage homogène du pâton.6) le pâton est introduit entre 2 ou 3 rouleaux lamineurs. la pâte se trouve donc aplatie plus ou moins finement suivant le réglage de l'écartement des rouleaux.9) pour un bon façonnage il faut s'adapter au degré de fermentation de la pâte, à sa force et au produit désiré. il reste impératif d'avoir des plis réguliers pour un serrage homogène du pâton.10) 1/ amener la partie inférieure du pâton au milieu de celui-ci et la souder avec la paume de la main; 2/ amener la partie supérieure du pâton au milieu de celui-ci et la souder avec la paume de la main; 3/ amener la partie supérieure du pâton sur la partie inférieure et la souder avec la paume de la main. |
Across:
3) le pliage étant terminé, on retourne la pâton afin que la soudure soit au contact de la table de travail. ça consiste à placer les deux mains au centre du pâton en exerçant une légère pression, puis d'un mouvement de va et vient tout en écartant les mains vers les extrémités du pâton. cette phase peut être réalisée en deux fois si nécessaire de façon à na pas déchirer le gluten.4) le laminage; l'enroulement; l'allongement.7) le dégazage; le pliage et l'allongement.8) un tapis feutre réceptionne la pâte pout l'entrainer sous un autre tapis, qui lui est fixe et alourdi de tiges en fer, ce qui oblige la pâte à s'enrouler.11) que ce soit manuel ou automatique, le façonnage comprend 3 phases distinctes.12) le boulanger prend le pâton et le retourne sur le plan de travail, de façon à avoir le côté lisse en contact avec la table. à l'aide des deux mains, en partant du milieux vers l'extérieur, il aplatit le pâton afin de chasser les gaz. cette phase est très importante pour le bon serrage du pâton. |
 |
|
|